Tại sao nước mắm có mùi? cách xử lý nước mắm có mùi hiệu quả

Nước mắm có mùi như thế nào là chuẩn? Với những người sành ăn chỉ cần ngửi mùi nước mắm là biết ngay nước mắm ngon hay không, độ đạm thế nào và có phải là loại nước mắm chất lượng. Nếu nước mắm có mùi hôi, hoặc nước mắm thối cũng rất dễ nhận ra thông qua mùi của nước mắm.

Một số lý giải về việc tại sao nước mắm có mùi và cách xử lý nước mắm có mùi dưới đây mà Nước Mắm Hải Tiến chia sẻ, sẽ giúp quý vị hiểu hơn về sản phẩm nước mắm truyền thống sạch.

Tại sao nước mắm có mùi?

Nước mắm có mùi/ nước mắm nặng mùi do rất nhiều nguyên nhân, chủ yếu là dựa trên công thức làm nước mắm và thành phần trong chai nước mắm. Mùi nước mắm được xem là giá trị cảm quan quan trọng đánh giá chất lượng nước mắm ngon hay không.

Với những chai nước mắm truyền thống mùi chủ yếu gồm: mùi cá, nước mắm mùi hôi, mùi nước mắm thối, mùi thơm, mùi ammoniac, mùi pho mát, mùi thịt, mùi cháy. Nếu mùi nước mắm ngon phải là loại nước mắm ngửi thấy thơm, ít mùi hôi, mùi đạm thối (ammoniac)... Để làm được điều đó thì công thức làm mắm và việc lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng.

Muốn biết nước mắm tại sao có mùi phải biết được công thức và cách làm nước mắm ra sao

Hiện nay, nước mắm truyền thống sạch được sản xuất phổ biến với hai phương pháp: đánh đảo và rút nỏ. Mỗi phương pháp muối mắm sẽ mang đến những đặc trưng về mùi vị khác nhau. Tại Nước Mắm Hải Tiến chúng tôi sản xuất nước mắm cá cơm nguyên chất theo cả phương pháp đánh đảo và rút nỏ.

Với chai nước mắm theo phương pháp đánh đảo truyền thống, cá tươi sẽ được chượp cùng với muối hạt theo tỉ lệ chuẩn, để lên men tự nhiên. Vào giai đoạn mắm gần chín sẽ được người làm mắm dùng dụng cụ chuyên biệt chà mắm, đánh đảo để mắm dậy vị. Khi mắm chín sẽ dùng vải lọc, chắt cốt - gọi là nước mắm chắt và nước mắm đầu tiên trong công đoạn này là mắm chắt cốt nguyên chất. Mùi nước mắm theo phương pháp đánh đảo có mùi thơm, độ đạm cao và nặng mùi hơn so với các sản phẩm nước mắm rút cốt.

Mùi nước mắm truyền thống sạch thơm từ tinh cốt của cá ngâm dầm với muối mặn, không phải mùi nước mắm thối muối từ cá ươn

Với nước mắm rút cốt, cá tươi và muối cũng được trộn đều với nhau theo tỉ lệ chuẩn, để lên men tự nhiên trong các lu sành. Phương pháp muối mắm này có thể gây ức chế vi sinh vật tạo đạm thối, giúp cho quá trình thủy phân cá và muối diễn ra nhanh chóng các protein thành axit amin mang đến chai nước mắm có mùi dịu hơn, thơm tự nhiên và rất ít mùi đạm thối.

Dù theo phương pháp muối mắm nào thì nước mắm truyền thống sạch vẫn có mùi đặc trưng là mùi thơm, vị đậm đà khi thưởng thức thấy vị mặn đầu lưỡi, về sau thấy ngọt bùi hay còn gọi là hậu vị.

XEM: Cách làm nước mắm sạch.

Giải thích hiện tượng nước mắm thối - cách xử lý nước mắm có mùi nặng

Hiện nay, bên cạnh những sản phẩm nước mắm sạch có mùi thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống. Thì xuất hiện không ít loại nước mắm thối hoặc nước mắm có mùi hôi. Hiện tượng nước mắm thối hay nước mắm có mùi hôi chủ yếu là do mùi của đạm thối - đạm amon không có lợi trong độ đạm của nước mắm. Lượng đạm amon này sản sinh phần lớn do nguyên liệu - chủ yếu là cá không được đảm bảo độ tươi, quá trình muối mắm không cẩn thận hoặc nước mắm bị nước mưa do không đậy kỹ.

Nước mắm có mùi hôi, nước mắm thối, nước mắm nặng mùi dễ nhận biết thông qua việc chúng ta ngửi cảm quan trực tiếp. Một số đơn vị hiện nay xử lý nước mắm có mùi bằng cách can thiệp chất tạo mùi để nước mắm dịu bớt, mùi thơm hơn nhưng với những người sành ăn sẽ phân biệt được ngay chất lượng nước mắm.

Chén nước mắm ngon có màu sắc cánh gián đặc trưng, mùi thơm khi lỡ tay vấy vào người sẽ khó bay mùi ngay

Một trong những cách xử lý nước mắm có mùi tốt nhất chính là bỏ đi nếu nước mắm đó là loại mắm thối, nước mắm có mùi hôi khó chịu vì không tốt cho sức khỏe. Với những cơ sở sản xuất nước mắm sạch uy tín, đáng tin cậy sẽ không đưa loại nước mắm này phân phối ra thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Còn trong trường hợp nước mắm có mùi đặc trưng của nước mắm truyền thống thì không cần xử lý, bởi đó là mùi tự nhiên của cá và muối với công thức làm mắm kì công, tỉ mỉ và không sử dụng hương liệu.

Bạn có thể mua thử chai Nước Mắm Quê Hải Tiến về dùng, sẽ cảm nhận được mùi của nước mắm chuẩn luôn thơm, dậy vị và có độ đạm cao, hàm lượng đạm thối Nitơ ammoniac luôn dưới <15,6%.

Đặc trưng của chai mắm Quê Hải Tiến là mùi bùi bùi, thơm, dịu ngọt do hàm lượng đạm acid amin được hình thành trong quá trình muối mắm cá. Đạm acid amin hay còn gọi là đạm tốt – đạm hữu cơ – một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, quyết định chất lượng nước mắm ngon, sạch. Khi thử chai nước mắm chắt cốt tại Mắm Quê quý vị sẽ cảm nhận được vị ngọt sâu hậu vị, làm dịu hòa vị mặn của nước mắm, hương thơm mắm rất đặc trưng khiến nước mắm vừa có vị mặn đậm đà vừa có vị ngọt bùi bùi - vừa ngọt sâu hậu vị của đạm amin đặc biệt tốt cho sức khỏe.

Đặt mua nước mắm Hải Tiến tại đây: Nước mắm cốt nguyên chất.

Bài viết khác